Prodotti tipici

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA "CILENTO" D.O.P.

La presenza dell'olivo caratterizza il paesaggio cilentano e rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della vita quotidiana della comunità.
L'olivicoltura nel Cilento ha origini risalenti alle antiche colonie della Magna Grecia e successivamente all'occupazione dei territori da parte dei Romani. Furono però i Focesi, una popolazione profuga di origine greca, a introdurre la più antica varietà da olio, la Pisciottana, che sfugge agli attacchi degli organismi nocivi, resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido e ancora oggi conferisce tipicità all'olio Cilento.

Come si consuma
La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l'uso di quest'olio su piatti di una certa consistenza, come grigliate di pesce, insalatine selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti.

Come si conserva

L'olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. Con le basse temperature l'olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

Come si produce

L'olio extravergine di oliva Cilento è prodotto da olive sane, raccolte entro il 31 dicembre di ogni anno. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari e originarie del frutto. Ogni fase di lavorazione è accuratissima, dalla raccolta, che viene effettuata in tempi brevi, al trasporto, fino alla lavorazione. Quando arrivano nei frantoi, le olive sono già state qualificate per varietà e provenienza: si spremono, quindi, solo frutti sani, seguendo tempi e temperatura prescritti.
I passaggi del processo produttivo sono: lavaggio, defoliazione, allontanamento dei corpi estranei, molitura, gramolazione, separazione. L'olio, ormai pronto per essere consumato, viene ancora protetto, conservandolo al buio a temperature ottimali, e infine viene imbottigliato e confezionato.

TRECCIA DEI CERVIATI E CENTAURINO

Materia prima

Latte di vacca, da razza podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione

Si porta la temperatura del latte fino a circa 36-37 gradi; si mette il liquido in un tino di legno aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30-50 minuti. Si rompe la cagliata con fogli a forma di croce, dividendola in 4-6 grossi pezzi. Si lascia riposare per 10 minuti, poi si prelieva il siero man mano che affiora in superficie. Operazione che si protrae per 4-5 ore. Viene poi messa a sgrondare su di un telo. La pasta si fila in acqua a 80 gradi (2 Kg di pasta per 3 litri di acqua) fin tanto che non sia plasmabile nelle varie forme richieste dal mercato. Per la treccia si fanno tre pezzi tubolari che man mano vengono intrecciati si appiattiscono. Messe a raffreddare nell'acqua fredda per oltre 24 ore la treccia passa per 5 minuti in salamoia. Matura in un paio di giorni tra le foglie di mirto, quella fatta lungo la costa; tra le foglie di faggio quella prodotta nelle zone montane.

Caratteristiche del prodotto finito

Peso: Kg 0,250-0,350; forma: intrecciata; crosta: pellicola esterna sottile, lucida; pasta: compatta ricca di sierosità dall'odore tipico del latte; a contatto della essenza di mirto ne assume l'odore caratteristico che ritorna anche nel sapore.

Area di produzione

Nei comuni di: Sanza, Caselle nei Pittari, Rafrano, Montano Antilia, Futani, Centona, Colle di Bulgheria, Laurito, Torre Orsaia, Cuccaro Vetere, Montesano, Arenabianca, Castelnuovo Cilento, San Giovanni a Piro, Camerota (nel solo periodo estivo) (SA).

Calendario di produzione

Da fine marzo a fine luglio. Ma a Montano Antilia, Laurito, Rofrano, Cuccaro e Torre Orzaia si producono minime quantità tutto l'anno.

I vini di produzione locale sono:

CILENTO

Denominazione di origine controllata - Data: 3 maggio 1989

Il Cilento: una delle zone più ricche di bellezze paesaggistiche, dove la natura appare spesso incontaminata nel suo splendore, ma anche una delle zone più povere del paese, per l'asperità del territorio e per l'aridità dei suoli; i vitigni locali, introdotti ad Elea ed a Paestum dagli antichi colonizzatori greci, trovano nella natura argillosa-calcarea del terreno e nel clima della zona le condizioni per esprimere al meglio la propria personalità. "E' un delicato bere l'estate alli gran caldi e non ha pari bevanda la sera a tutto pasto...." sosteneva, intorno al 1500, Sante Lancerio, bottigliere del Papa Paolo III.
Le viti producono pochi grappoli, dai quali si ottengono vini di eccellente qualità, che si abbinano perfettamente alla cucina tipica cilentana: "povera", semplice, ma gustosissima: i fusiddi, i cavatieddi e i migliatieddi, gli struffoli, ecc.

Colore: paglierino più o meno intenso;
Odore: delicato, caratteristico;
Sapore: fresco, armonico;
Vitigni: Fiano (loc. detto Santa Sofia) (60-65 %), Trebbiano T. (20-30 %), Greco e/o Malvasia b. (10-15 %), altri (max 10 %);
Gradazione alcolica min.: 11%
Produzione max: 100 qli/Ha;
Alleanze tra vino e pietanze: antipasti di mare, legumi con pasta, anche di casa, o verdura, frittate miste; da privilegiare l'abbinamento con lagane e ceci, tortino di formaggio di bufala, pesce spada prezzemolato alla griglia;
Colore: rosso rubino;
Odore: vinoso, caratteristico;
Sapore: delicato, asciutto;
Vitigni: Aglianico (60-75 %), Piedirosso e/o Primitivo (15-20 %), Barbera (10-20 %), altri (max 10 %);
Gradazione alcolica min.: 11,50 %
Produzione max: 100 qli/Ha;
Alleanze tra vino e pietanze: carne rossa, grigliata o salsata, peperoni imbottiti, melanzane ripiene o in parmigiana, formaggi di media stagionatura semipiccanti; particolarmente indicato con spiedini di braciolette di maialino e capretto o costate d'agnello scottadito
Colore: rosa più o meno intenso;
Odore: caratteristico;
Sapore: armonico, fresco;
Vitigni: Sangiovese (70-80 %), Aglianico (10-15 %), Primitivo e/o Piedirosso (10-15 %), altri (max 10 %);
Gradazione alcolica min.: 11%
Produzione max: 100 qli/Ha;
Alleanze tra vino e pietanze: antipasti a base di salumi ( ventresca, soppressata, salsiccia piccante, ecc.) e sott'olio, seppie o calamari ripieni (capperi, olive di Gaeta, pane amalgamato con uovo); di rilievo l'abbinamento con i migliatielli e fegatini di maiale;
Colore: rosso rubino;
Odore: vinoso, caratteristico;
Sapore: asciutto, corposo, sapido;
Vitigni: Aglianico (min. 85 %), Piedirosso e/o Primitivo (Max 15 %);
Gradazione alcolica min.: 12 %
Produzione max.: 100 qli/Ha;
Invecchiamento: 1 anno;
Alleanze tra vino e pietanze: piatti della grande cucina a base di selvaggina, stracotto di manzo in salsa di Aglianico, castrato o capretto al forno; è in eccellente armonia con fusilli o cavatielli al sugo di castrato; ottimo con i cicoli.

PAESTUM

Indicazione geografica tipica - Data: 22 novembre 1995

frizzante, amabile e passito
frizzante, amabile, passito e novello
frizzante e amabile

Aglianico, Barbera, Coda di Volpe, Fiano, Moscato bianco, Piedirosso, Primitivo, Sciascinoso (85%). È consentito l'uso di altri vitigni a bacca di colore analogo, purché autorizzati per la provincia di Salerno, fino ad un massimo del 15%.

Resa max per ettaro: per i vini denominati Paestum bianco 14 tonnellate, con la specificazione del vitigno 13 tonnellate; per i vini denominati Paestum rosso e rosato 12 tonnellate, con la specificazione del vitigno 11 tonnellate;

per i bianchi 9,5% per i rossi e i rosati 10%. Nel caso di annate sfavorevoli, tali valori possono essere ridotti dello 0,5%. La resa massima delle uve in vino finito, comunque, non deve superare il 75% (se passito, invece, non può essere superiore al 50%).
Al momento della messa in vendita questo vino deve assicurare i seguenti titoli alcolometrici:
Paestum bianco 10% Paestum rosso 10,5% Paestum rosato 10,5% Paestum novello 11% Paestum frizzante 10,5%
Paestum passito secondo la vigente normativa.